Éclairs café

Ingrédients 

Pâte à choux

50g d'eau

50g de lait

45g de beurre

55g de farine 

100g d'oeuf

Crème pâtissière café 
160g de lait
90g de café un peu serré 
40g de sucre
55g d'oeuf 
20g de maïzena
25g de beurre

Glaçage
125g de café 
5g d'extrait de café 
20g de café fraîchement moulu

Préparation

La pâte à choux 

• Préchauffer le four à 250°chaleur statique ou 180°C. 

• Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer.

• Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : il faut remuer pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

• Mettre cette pâte dans un saladier et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn. Elle doit être à 45°C.

• Ajouter ensuite la moitié des œufs battus et remuer pour l'incorporer. Faire de même avec le reste. Lorsque l'on plonge une Maryse et qu'on la retire, un bec doit se former.

• Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille à petits fours diamètre 14mm. Poche des éclairs de 12cm de longueur.

• Avec l'option 250°C, éteindre le four et y placer la plaque pendant 10mn. Puis rallumer le four à 160°C chaleur statique et poursuivre la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours.

• Avec l'option 180°C, placer la plaque au four et cuire 25min à 30min.

La pâtissière café 

• Faire bouillir le lait et le café.

• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchiqse. Ajouter la maïzena préalablement tamisée.

• Lorsque le lait bout, le verser progressivement sur le mélange précédent et bien mélanger.

• Remettre dans la casserole à feu moyen. Laiisser cuire en fouettant sans arrêt. La crème va épaissir,  puis se reliquéfier légèrement. Elle est alors prête. 

• Débarrasser dans une assiette à soupe. Filmer au contact et placer au réfrigérateur. 

Le montage

• Placer le fondant avec le café (soluble et moulu) dans un cul de poule au bain marie. Réchauffer à 35°C.

• A l'aide d'une douille fine percer 3 trous à l'envers de chaque éclair.

• Remuer la pâtissière au fouet. La mettre dans une poche munie d'une douille de 3mm. Remplir les éclairs en commençant par les trous extérieurs. 

• Les glacer.