Croissants

Ingrédients 

Pâte levée feuilletée 

Détrempe
500g de farine T45
10g de levure biologique
120g de sucre
10g de sel
50g de beurre
225g+25g d'eau

Tourage  
250g de beurre de tourage (AOP Charentes)

Dorure
Oeuf
Lait (1càs)
Sel 

Préparation

La détrempe

Dans le bol du robot muni du pétrin mettre la farine, la levure, le sucre et le sel en séparant les trois derniers. Faire un puits et placer 225g d'eau au centre. Mettre le robot sur la vitesse 2, jusqu'à obtenir une boule. Si la pâte est trop sèche, ajouter les 25g d'eau restants au fur et à mesure jusqu'à ce qu'elle soit souple (5min). 

Placer le robot sur 5, ajouter le beurre en pommade. Pétrir jusqu'à ce que le réseau gluténique soit développé : la pâte doit s'étirer.

Filmer et placer en étuve 30min, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Le tourage

Etaler le beurre en un carré dans une feuille de papier sulfurisé pliée. Mettre au réfrigérateur.

Etaler la détrempe en un rectangle deux fois plus grand. Filmer et placer au réfrigérateur 30min.

Emprisonner le beurre dans la détrempe. Souder au rouleau et étaler en un rectangle de 90cm par 40cm. Faire un double tour, filmer et mettre au réfrigérateur 30min.  

Placer la pliure à gauche. Étaler en un rectangle de 80cm par 30cm. Faire un double tour, filmer et mettre au réfrigérateur 30min. 

Façonnage

Abaisser la pâte à 4mm en un rectangle de 60cm par 40cm. Couper la pâte en deux rectangles de 20cm par 60cm. Découper 8 triangles dans chaque rectangle.

 

Étirer délicatement la pâte. Entailler la base et la placer à l'opposé de soi. Faire rouler la pâte sûr elle-même d'abord à deux mains puis à une seule.    

Placer sur une plaque, filmer et faire lever 1h30. La pâte doit avoir tripler de volume.

Dorer délicatement deux fois, à 10min d'intervalle. Pendant ce temps préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Enfourner pour 15 à 20 minutes.

 

Débarrasser sur une grille.