Baba au rhum

Ingrédients:  

Pâte à Baba :

225g de farine T45

50g de beurre pommade

100g de lait entier

10g de levure fraîche  (magasin bio)

20g de sucre semoule

125g d’œuf

5g de sel 

Sirop pour Baba :

1/2L d'eau 

225g de sucre

30g de rhum

Crème pâtissière :

250g de lait entier

30g de sucre semoule

60g de jaunes d'oeufs 

30g de sucre 

20g de farine

1gousse de vanille

Crème chantilly :

250g de crème fraîche liquide entière 

50g de sucre

1 gousse de vanille

Préparation:

Pour la pâte à Baba 

• Tiédir le lait à 35°C et le mélanger à la levure.
• Ajouter tous les autres ingrédients sauf le beurre. Le sel ne doit pas être en contact de la levure.
• Bien travailler la pâte. D'abord à vitesse lente puis 15min à vitesse rapide. Incorporer le beurre et pétrir encore 2min. La pâte doit être extrêmement élastique.
• Dresser dans le moule à savarin à la pochette à douille.
• Faire pousser 20 à 30min dans le four avec la lumière allumée.
• Faire cuire à 18°C 40min. Le biscuit doit être doré.  

Pour le sirop

• Faire bouillir l'eau avec le sucre. 
• Refroidir à 45°C et ajouter le rhum.
• Tremper le Baba froid. D'abord le dessus puis le dessous en veillant à ne pas l'abîmer en le retournant.
• Pincer le Baba pour vérifier qu'il est bien imbibé.  

  

Pour la crème pâtissière 

• Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre.
• Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié de sucre et la poudre à flan.
• Faire un premier mélange. 
• Reverser le mélange dans la casserole et remuer sur le feu jusqu'à épaississement (83°C).
• Verser dans un plat et filmer au contact.

Pour la crème chantilly

• Mettre la crème dans le bol du robot.
• Fouetter à faible vitesse pendant 30s. Augmenter d'une vitesse et Fouetter 30s. Continuer jusqu'à arriver à la vitesse maximale.
• Garnir le Baba de crème pâtissière et décorer avec la chantilly.