Truffes

Ingrédients: 
1kg de crème 
1kg de fondant
200g de praliné 
Cacao en poudre 
Couverture 

Pour la ganache 

• Porter à ébullition la crème. 
• Verser la crème en deux fois sur le chocolat tout en remuant constamment pour le faire fondre.
• Ajouter le praliné et continuer à remuer constamment jusqu'à ce que le chocolat tranche. 
• Réfrigérer pendant 24h.

Pour les truffes

• A l'aide d'une cuillère prélever des morceaux de ganache et les modeler en boule.
• Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la ganache. 
• Laisser sécher une journée. 
• Préparer une plaque avec de la poudre de cacao pour pouvoir rouler les truffes. 
• Tempérer la couverture:

Faire fondre le chocolat au bain marie et le monter à 57/58°C. Le redescendre à 28/29°C avant de le remonter à 31/32°C pour le travailler.

• Tremper les truffes une par une dans le chocolat, puis les déposer dans le cacao. Quand elles commencent à crouter les rouler pour l'utilisation donner une belle forme.
• Laisser refroidir et stocker dans une boîte hermétique.